Почему при жарке масло "стреляет"?

Жарка — один из самых известных способов готовки, и многие продукты с ней превращаются в произведения искусства. К сожалению, процесс готовки часто омрачает "стрельба" масла — причем зачастую цена масла не оказывает на этот эффект влияния. Почему же даже дорогое масло "стреляет" и можно ли предотвратить этот эффект?

Причины "агрессии"

В большинстве случаев "стрельба" — результат разрыва капелек воды, попавших на сковородку. Присутствуют они как в масле, так и на самой сковороде — достаточно неаккуратно вытереть сковороду перед готовкой, и "канонада" не заставит себя ждать. Причем часто капельки сложно заметить невооруженным взглядом — однако их хватает, чтобы брызги масла разлетались по всей кухне.

С точки зрения физики все очень просто: при нагреве до 100 градусов вода превращается из жидкости в пар. В ходе парообразования меняется ее объем, что влечет за собой микровзрыв. А поскольку масло может прогреваться и до 180 градусов, то расширение внутри него даже маленькой капельки воды, невидимой нашим глазом, влечет еще более сильный взрыв. Эффект распространяется на все виды масел — в том числе и на животные.

Спасаемся от брызг

Как же решить проблему? Достаточно просто:

тщательно протирайте посуду перед жаркой, можно использовать бумажные полотенца;
выбирайте качественное масло — в нем будет меньше воды;
прогревайте сковороду равномерно, избегайте сразу ставить посуду с маслом на сильное пламя;
накрывайте посуду крышкой. Учитывайте, что при этом жарка превратится в тушение за счет конденсации пара из продуктов. Обычно, если блюдо недостаточно прожарилось на сковороде, лучше довести его в духовке при 160-180 градусах.

Кулинары-профессионалы применяют множество уловок и защитных средств, в том числе специальные защитные сетки. Однако обычным любителям жарки проще всего просто снизить температуру сковороды и закрыть ее крышкой, чтобы обеспечить равномерное приготовление пищи.

Зачастую в магазинах попадается некачественное масло с большим количеством воды, для которого все эти уловки бесполезны. Что же с ним делать? Ответ прост: аккуратно слить в сковороду и прогреть на небольшом огне, чтобы выпарить воду. Затем спокойно используйте его по назначению.

Также стоит запомнить простое правило профессиональных поваров: масло нужно лить на холодную сковороду, а продукты класть — на горячую. Если вы польете маслом уже разогретую поверхность, оно начнет окисляться — особенно на металлической сковороде без антипригарных покрытий.

Фото: sustavy-lechenie.ru